올어바웃 치즈
도서명:올어바웃 치즈
저자/출판사:무라세,미유키/예문사
쪽수:232쪽
출판일:2014-10-10
ISBN:9788927411109
목차
저자의 말
시작하는 글 : 치즈의 7가지 기본 유형
1장 페코리노 로마노 Pecorino Romano
고대 로마인의 식탁에서 군인들의 전투 식량까지 | 조미료 대신 페코리노 로마노로 감칠맛을 | 다양한 콩과 함께 즐기는 페코리노 치즈 | 양젖 치즈 vs. 산양젖 치즈 | 페코리노의 산지에서만 맛볼 수 있는 ‘양젖 푸딩’ | 페코리노 로마노는 ‘로마’에서 만들지 않는다 | 최고의 역사를 자랑하는 치즈
2장 로크포르 Roquefort
카사노바의 치즈, 프랑스의 왕들이 사랑한 치즈 | ‘진짜’ 로크포르 치즈가 태어나는 곳 | 동굴에서 만들어지는 정통 로크포르 | 맛의 비밀은 곰팡이가 핀 커다란 빵 | 겨울에 최고의 맛을 낸다 | 로크포르의 풍미를 높이는 맛있는 궁합
3장 콩테 Comt?
프랑스에서 가장 사랑받는 치즈 | 과일 향 나는 여름의 콩테, 온화하고 부드러운 겨울의 콩테 | 까다롭게, 엄격하게, 정성스럽게 | 콩테의 탄생-가열, 문지르기, 숙성 | 라벨, 색의 차이가 반드시 맛의 차이는 아니다 | 치즈 생산자가 모이는 프랑스의 경제공동체 | 최고급 콩테의 숙성실을 들여다보다 | 맛있는 콩테 구별법과 더 맛있게 먹는 궁합
4장 브리 드 모 Brie de Meaux
파리 동부에서 만들어지는 흰곰팡이 치즈, 브리 삼형제 | 왕들에게 사랑받은 치즈의 왕 | 전통의 맛을 고집하는 브리 드 모의 제조법 | 브리 드 모는 카망베르의 어머니 | 다채로운 흰곰팡이 치즈 | 흰곰팡이 치즈의 추천 레시피와 와인 매칭
5장 모차렐라 Mozzarella
마르게리타 피자와 함께 유명해진 모차렐라 | 떡 같은 모차렐라 만들기 | 물소젖으로 만드는 나폴리의 모차렐라 | 최고품질의 물소가 자라는 하이테크 목장 | 모차렐라의 친척 치즈 | 신선함을 즐기는 프레시 치즈 | 일본에서 생산되는 모차렐라 | 생으로 즐기는 신선함 | 모차렐라를 맛있게 먹는 다양한 방법
6장 에멘탈 Emmentaler
뽕뽕 구멍 뚫린 치즈를 아시나요 | 에멘탈에는 왜 구멍이 뚫렸을까 | 스위스 치즈의 왕 에멘탈, 여왕 그뤼에르 | 치즈 퐁뒤와 다양한 요리법 | ‘산의 치즈’의 최고봉은 여름의 고산에서 태어난다
7장 파르미지아노 레지아노 Parmigiano Reggiano
파르미지아노 레지아노의 고향 | 크게, 점점 더 크게-거대한 치즈의 탄생 | 전통의 붉은 소 vs. 새로운 스타 흰 소 | 파르미지아노 레지아노는 모두 쌍둥이 | 치즈를 담보로 돈을 빌린다 | 팔방미인 파르미지아노 레지아노를 맛있게 먹는 법 | 파르미지아노 레지아노를 맛있게 보관하는 법 | 파르미지아노 레지아노는 자르지 않고 ‘연다’ | 그라나 파다노-파르미지아노 레지아노의 라이벌 | 전 세계 팬이 함께하는 파르미지아노 레지아노 나이트
8장 샤비뇰 Chavignol
이슬람교도가 남겨두고 떠난 선물, 산양 | 봄에서 가을까지, 산양 치즈의 제철 | 셰브르로 시작해서 셰브르로 끝난다 | 숙성 단계에 따라 다채로운 풍미를 맛볼 수 있다 | 크로탱 드 샤비뇰-산양 치즈의 대표 주자 | 커드, 절임, 숙성-여러 요소가 품질을 결정한다 | 샐러드, 코코트, 그라탱-크로탱 드 샤비뇰을 맛있게 먹는 방법 | 와인과 치즈의 구르메 마을
9장 에프와스 ?poisses
나폴레옹이 사랑한 치즈 | 전통 방식의 에프와스를 지켜내다 | 산 넘어 산, 에프와스에게 닥친 두 번째 위기 | 브랜디로 ‘워시’ 하는 에프와스 | 수도원의 보물-워시 치즈 탄생의 비밀 | 에프와스와 부르고뉴 와인의 마리아주 | 에프와스의 풍미를 높여 주는 음식 궁합 | 베르토에서 만드는 에프와스의 친척 치즈 | 산지도, 맛도 다양한 워시 치즈
10장 체더 Cheddar
영국 최대의 협곡에서 태어난 치즈 | 영국의 전통 원주형 체더 vs. 미국의 대량생산 사각 체더 | 응고, 절단, 가염, 압착-체더의 독특한 식감 만드는 법 | 영국 전통의 체더를 맛보다 | 감칠맛을 자랑하는 비가열압착 치즈 | 매력 넘치는 영국 출신의 다양한 치즈
마치는 글
옮긴이의 글
