젤라또, 소르베또, 그라니따, 콜드 디저트
도서명:젤라또, 소르베또, 그라니따, 콜드 디저트
저자/출판사:유시연/더테이블
쪽수:264쪽
출판일:2023-09-01
ISBN:9791192855011
목차
PART 1. 젤라또 이해하기
1. 젤라또란?
2. 물, 공기, 오버런
3. 젤라또 제조 10단계
* 쇼케이스용 바트에 젤라또를 모양 내어 담는 방법
* 젤라또를 콘과 컵에 담는 방법
PART 2. 젤라또를 만드는 기계와 도구들
1. 제조기
2. 살균기
3. 쇼케이스
4. 급속냉동고
5. 기타 소도구
PART 3. 젤라또에 사용되는 재료들
1. 당류
2. 유제품
3. 안정제
4. 과일
5. 초콜릿
6. 인퓨전
7. 식물성 음료
8. 페이스트
PART 4. 젤라또 레시피를 작성하기 위한 이론
1. 젤라또 레시피 작성과 이해
2. 화이트 베이스
① 베이스50 크림으로 만드는 화이트 베이스
② 복합안정제로 만드는 화이트 베이스
③ 화이트 베이스 제조
④ 화이트 베이스로 만드는 피오르 디 라떼 젤라또
⑤ 피오르 디 라떼로 응용하는 젤라또
3. 옐로우 베이스
① 베이스50 크림으로 만드는 옐로우 베이스
② 복합안정제로 만드는 옐로우 베이스
③ 옐로우 베이스 제조
④ 옐로우 베이스로 만드는 크레마 젤라또
* 젤라또 POD(감미도) & PAC(빙점강하력)
PART 5. 젤라또 레시피
1. 오미자 & 요거트 젤라또 (Basic)
2. 크레미노 피스타치오 젤라또 (Basic)
3. 쑥 & 크림치즈 젤라또 (Basic)
4. 1101060 젤라또 (Basic)
5. 수정과 & 초콜릿 젤라또 (Topping)
6. 피놀리 & 리조 젤라또 (Topping)
7. 주빠 잉글레제 젤라또 (Topping)
8. 티라미수 젤라또 (Topping)
9. 파네토네 젤라또 (Topping)
10. 애플 크럼블 젤라또 (Topping)
11. 리코타 & 무화과 젤라또 (Topping)
12. 허밍버드 젤라또 (Topping)
13. 아몬드 & 민트 젤라또 (Hot Infusion)
14. 이스파한 젤라또 (Hot Infusion)
15. 세이 프로푸미 젤라또 (Hot Infusion)
16. 화이트 코코 젤라또 (Hot Infusion)
17. 카페 비안코 젤라또 (Cold Infusion)
18. 비건 오트 차이 젤라또 (Vegan)
19. 비건 잔두야 젤라또 (Vegan)
20. 베리 와인 젤라또 (Alcohol)
21. 체스트넛 마르니에르 젤라또 (Alcohol)
22. 고르곤졸라 & 피스타치오 젤라또 (Savory)
23. 감자 & 베이컨 젤라또 (Savory)
24. 까망베르 & 쌈장 젤라또 (Savory)
* 홈메이드 젤라또 레시피: 집에서 기계 없이 젤라또를 만드는 방법
PART 6. 소르베또 레시피를 작성하기 위한 이론
1. 소르베또 레시피 작성과 이해
2. 베이스50 과일로 만드는 딸기 소르베또
3. 복합안정제로 만드는 딸기 소르베또
4. 베이스50 과일로 만드는 레몬 소르베또
5. 복합안정제로 만드는 레몬 소르베또
6. 베이스50 과일로 만드는 수박 소르베또
7. 복합안정제로 만드는 수박 소르베또
* 소르베또 POD(감미도) & PAC(빙점강하력)
PART 7. 소르베또 레시피
1. 피토 케미컬 소르베또
2. **** 소르베또
3. 시트러스 신포니아 소르베또
4. 트로피컬 소르베또
5. 피치 & 홍차 소르베또 (Hot Infusion)
6. 샤인 프로세코 소르베또 (Alcohol)
7. 딸기 & 모히토 소르베또 (Alcohol)
8. 청귤 & 막걸리 소르베또 (Alcohol)
PART 8. 그라니따 레시피를 작성하기 위한 이론
1. 그라니따 레시피 작성과 이해
2. 딸기 그라니따
PART 9. 그라니따 레시피
1. 레몬 그라니따
2. 커피 그라니따
3. 아몬드 그라니따
PART 10. 콜드 디저트 레시피
1. 말차 젤라또 & 팥 모나카
2. 보틀 젤라또
3. 젤라띠니
4. 젤라또 셰이크 & 소르베또 에이드
INDEX. 젤라또를 만드는 데 사용되는 시판 재료들
