마우스필
도서명:마우스필
저자/출판사:올레 G. 모우리트센 , 클라우스 스튀르베크/따비
쪽수:296쪽
출판일:2023-04-30
ISBN:9791192169262
목차
옮긴이의 말 4
들어가며 12
chapter 1. 맛과 풍미의 복잡한 우주
입과 코, 이 모든 것이 시작되는 곳 15
마우스필: 총체적 풍미 경험의 중심 요소 20
떫은맛과 고쿠미: 정확하게 ‘마우스필’은 아니지만 그와 비슷한 무언가 26
감각 혼란 28
마우스필과 다른 감각 인상들 간의 상호작용 29
신경-미식학: 풍미는 모두 뇌 안에 있다 32
chapter 2. 우리가 먹는 음식은 무엇으로 이루어졌나
생명의 나무로부터 온 음식 42
식용 분자 58
생체 연성 물질 63
물: 상태가 안정적인 동시에 다재다능한 66
가공식품 70
합성 식품: ‘음音 조합식 요리’ 70
chapter 3. 음식의 물리적 특성: 형태, 구조, 질감
구조와 질감 74
고체, 액체, 기체로서의 음식 76
더 복합적인 상태들 76
음식이 형태, 구조 및 질감을 바꿀 때 90
chapter 4. 질감과 마우스필
음식을 ****을 때, 우리는 ‘미각 근육’을 쓰고 있다 93
질감은 무엇인가 94
질감을 묘사하는 법 99
질감 바꾸기 107
chapter 5. 마우스필 제대로 즐기기
식재료 변형하기 110
열과 온도 112
병이나 캔 안에서의 질감 116
녹말: 매우 특별한 종류의 증점제 116
에멀션과 유화제 119
겔과 겔화 120
검 132
효소가 질감에 끼치는 영향 134
식품 속 당들 136
식품 속 지방들 137
놀랍도록 다양한 우유의 질감 145
놀라운 달걀 152
유리 상태의, 윤기 있는 음식 155
음식 속 입자들 163
음식 속 기포 171
부드러움에서 딱딱함으로, 그리고 되돌리기 180
chapter 6. 질감의 세계에 한 발짝 더 들어가기
콩과식물, 대두 및 새싹 189
새로운 질감의 요리 창조하기 190
****는 질감이 있는 채소 195
쓰케모노, 혹은 크런치한 요리의 기술 199
다양한 질감의 곡물과 씨앗 201
소스의 비밀 209
수프의 마우스필 213
쫄깃한 반죽을 바삭한 빵으로 바꿔내기 215
바삭한 껍질과 크런치한 뼈 219
부패하기 쉬운 것의 질감 236
맛 도전: 몇몇 특별한 해산물 242
빙과: 가루, 크리미한 것부터 ****는 맛이 있는 것까지 252
맛이 폭발하는 질감 257
chapter 7. 왜 우리는 그 음식을 좋아할까
즐거움과 쾌락주의 269
음식과 맛에 대한 모험심 270
질감, 음식 선택, 그리고 질감에 대한 허용 271
완벽한 식사 272
에필로그 | 삶을 위한 마우스필과 맛 275
참고문헌 277
도해 판권 281
찾아보기 282
