부엌의 화학자
도서명:부엌의 화학자
저자/출판사:라파엘,오몽/더숲
쪽수:236쪽
출판일:2016-01-27
ISBN:9791186900024
목차
추천의 글_ 요리에 숨겨진 과학, 과학을 활용한 요리를 찾아·4
머리말_ 과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다·11
1 요리는 화학적인 예술이다
요리는 그 자체로 이미 분자적이다·21
분자요리는 기술로 감동을 주는 요리다·24
요리는 예술이자 과학이다·26
과학적 지식과 도구는 요리사의 창조력을 자극하는 힘·29
재료가 가진 흥미로운 성질이 요리로 발현되다·31
요리의 구조와 질감이 주는 맛의 감동·34
요리의 기본구조: 무스, 에멀션, 젤·37
요리의 변수들을 새롭게 조합하는 혁신·40
2 ‘익힌다’가 아닌 ‘응고시킨다’
달걀을 완벽하게 삶기는 생각보다 어렵다·45
달걀은 왜 익고 어떻게 익는 걸까·50
상온에서도 달걀을 익힐 수 있을까·53
무엇이 달걀을 익게 만들까·59
달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때·66
조리시간과 조리온도는 서로 타협하는 관계·70
3 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료 익히기
겉은 바삭하게, 속은 부드럽게·77
고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다·80
스테이크의 생명인 육즙을 잡아두려면·84
고기 색깔의 변화는 미오글로빈의 변성 때문·86
채소의 속살을 들여다보면…·88
채소를 익힌다는 것은 무슨 의미일까·92
온도와 압력을 잘만 이용하면 조리법이 새로워진다·97
4 물리화학으로 진가를 발휘하는 요리 레시피
젤은 손발이 묶인 상태와 같다·103
빵의 속살이 품은 수분을 없애면…·110
음식의 바삭한 질감 만들기·112
부드러운 파이와 딱딱한 파이의 경계는·117
고체와 액체의 입자배치 이해하기·119
젤리에 열을 가하면 액체로 변하는 이유·121
과학적으로 증명된 할머니들의 요리 비법·128
고기로 만든 젤리를 아시나요·133
해조류 젤화제에서 얻는 이점들·138
한천을 이용하면 재밌는 요리가 탄생한다·142
식품첨가물의 친환경 버전인 해조류·144
맑고 투명한 구슬이 요리라고·146
요리 역학으로 진가를 발휘하는 레시피·153
캡슐화로 먹을 수 있는 포장재 만들기·156
5 무스도 되고 에멀션도 되고 젤도 되고!
물과 기름 사이에 적절한 균형 찾기·159
달걀흰자로도 마요네즈를 만들 수 있다!·168
마요네즈의 변신은 어디까지·175
에멀션에 거품을 내면 어떤 요리가 될까·176
친숙한 질감에서 새로운 질감으로·180
맛있는 에멀션의 세계·183
에멀션을 젤 상태로 만든 잘라 먹는 프렌치드레싱·185
과일즙만으로도 ****어 먹는 무스를 만든다·188
초특급으로 가벼운 스펀지케이크와 기포를 머금은 샹티이 크림·191
맘껏 먹어도 되는 저칼로리 초콜릿 무스·196
젤라틴 없이도 탱탱한 바바루아가 가능하다·199
토마토즙을 원심분리기에 넣고 돌리면·200
맺음말_ 흥분과 호기심으로 가득한 분자요리의 세계
예술과 과학, 그리고 요리가 만나다·203
처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리·209
요리 연구에는 결승선이 없다·213
찾아보기·217
