에꼴듀빵 마스터 클래스
도서명:에꼴듀빵 마스터 클래스
저자/출판사:제레미 볼레스터/비앤씨월드
쪽수:316쪽
출판일:2024-12-02
ISBN:9791186519912
목차
Part1 빵 만들기 전 알아 두면 좋은 기초 이론
챕터 01 재료의 역할
01 밀가루(밀가루의 구성 성분 / 프랑스밀가루의 분류 / 프랑스밀가루 명칭)
02 물(물의 역할 / 반죽에 알맞은 물의 비율 찾기)
03 소금(반죽에서의 역할 / 빵에서의 역할)
04 이스트(이스트의 역할 / 이스트의 활동에 영향을 미치는 요소 / 이스트의 종류)
05 사전발효종(묵은 반죽 / 풀리시종 / 사워도 / 다양한 사전발효종의 비교)
06 버터(일반 버터 / 시트형 버터)
07 당 제품(당의 역할)
재료가 반죽의 강도에 미치는 영향
챕터 02 제빵의 과정
01 믹싱
02 1차 발효
03 분할 및 예비 성형
04 중간 발효
05 성형
06 2차 발효
07 굽기 전 준비
08 굽기
작업 과정이 반죽의 강도에 미치는 영향
Part2 마스터클래스 레시피
1 클래식 빵
전통 바게트 / 캉파뉴 / 통밀빵 / 호밀빵 / 곡물빵 / 식빵 / 비에누아 빵
2 클래식 비에누아즈리
크루아상 반죽
크루아상 / 팽 오 쇼콜라 / 팽 오 레쟁 / 팽 스위스
브리오슈 반죽
브리오슈 낭테르 / 브리오슈 쉬크레 / 브리오슈 타르트 쉬크레
퀸아망 반죽
퀸아망
클래식 푀이타주 반죽, 푀이타주 앵베세 반죽
사과 파이 / 레몬 파이 / 갈레트 데 루아 / 팔미에 / 팔미 카레
3 세계 각국의 빵
토마토 양파 푸가스 / 치아바타 / 올리브 치아바타 / 포카치아 / 감자 버섯 포카치아 / 베이글 / 호두 크랜베리 베이글 / 햄버거 번 / 탕종 식빵 / 마블 식빵 / 소금빵 / 슈톨렌
4 트렌디 비에누아즈리
큐브 푀이테 / 초콜릿 큐브 푀이테 / 피스타치오 바브카 / 흑임자 바브카 / 밤 블랙커런트 크러핀 / 코코넛 파인애플 크러핀 / 말차 퀸아망 / 시나몬 퀸아망
5 사워도 빵
사워도 빵 / 사워도 바게트 / 사워도 캉파뉴 / 사워도 통밀빵 / 투르트 드 세이글 / 사워도 치아바타 / 호두 크랜베리 사워도 빵 / 건포도 무화과 호밀빵
