DK 세계 허브 & 스파이스 대사전(Herbs & Spices)
도서명:DK 세계 허브 & 스파이스 대사전(Herbs & Spices)
저자/출판사:질,노먼/한국티소믈리에연구원
쪽수:336쪽
출판일:2020-05-21
ISBN:9791185926575
목차
프롤로그 _ 질 노먼
허브의 기본 지식
● 신선하고 순한 향미의 허브
파슬리 / 퍼슬린(쇠비름) / 클레이토니아 / 보리지 / 샐러드버넷 /퍼릴러(들깨) / 미츠바(파드득나물) / 오리츠
● 달콤한 향미 허브(향초)
스위트시슬리 / 마리골드 / 바질 / 아시아 바질 / 베이(월계수) / 머틀 / 안젤리카 / 센티드제라늄 / 라벤더 /우드러프(선갈퀴아재비) /판단
● 시트러스 계열의 새콤한 허브
베르가모트 / 레몬밤 / 베트나미즈밤(향유) / 레몬버베바 / 사사프라스 / 호튜니아(어성초) / 라이스패디허브(소엽풀) / 소렐
● 리코리스 또는 아니스계 허브
아가스타슈류 / 처빌 / 타라곤 / 딜 / 펜넬(회향)
● 민트계 허브
민트(박하) / 캘러민트(탑꽃) / 캐트닙
● 양파계 허브
갈릭(마늘) / 그린어니언(파) / 차이브(골파) / 차이니즈차이브(부추)
● 쓴맛 또는 떫은맛의 허브
셀러리 / 러비지 / 히솝 /치커리
● 자극적이고 매운 허브
오레가노·마조람 / 로즈메리 / 세이지 / 타임 / 세이버리 / 미크로메리아 / 코리앤더(고수) / 쿨란트로 / 라우람 / 로켓 / 워터크레스(물냉이) /와사비(고추냉이) / 호스래디시(서양고추냉이) / 에파조테 / 머그워트
허브의 준비 과정
허브 잎 훑기, 다지기, 찧기 / 허브의 건조 / 허브로 식초, 오일, 버터 만들기
스파이스(향신료)의 기본 지식
● 견과류 향미의 향신료
세서미(참깨) / 니젤라 / 파피(양귀비) / 말라브 / 와틀
● 달콤한 향미의 향신료
시나몬 / 카시아 /코리앤더(고수) / 주니퍼 /로즈(장미) / 바닐라 / 아쿠드주라 / 핑크페퍼 /파프리카
● 새콤달콤한 과일 향미의 향신료
타마린드 / 수맥(옻) / 바베리(매자) / 파미그래니트(석류) / 코쿰 / 암추르
● 시트러스 계열의 향신료
레몬그라스 / 맥러트라임(카피르라임) / 걸랭걸(양강근) / 레몬머틀 / 시트러스(감귤)
● 리코리스 또는 아니스계의 향신료
스타아니스(팔각) /아니스 / 리코리스
● 온화하고 흙 향이 풍기는 향신료
사프론 / 카르다몸 / 블랙카르다몸 / 커민 / 캐러웨이 / 너트메그(육두구) / 메이스 / 터메릭(강황) / 제어도리(봉술) / 커리 잎 / 아나토
● 쓴맛이나 떫은맛의 향신료
케이퍼 / 페뉴그리크 / 아요완 / 매스틱 /사플라워(홍화)
● 자극적이고 매운맛의 향신료
페퍼(후추) / 쿠베브 / 방향성 잎들 / 마운틴페퍼 / 그레인 오브 파라다이스 / 쓰촨페퍼·산초 / 생강 / 건생강 / 올스파이스 / 클로브(정향) / 애퍼페터더(아위) / 머스터드 / 칠리(고추)류
향신료의 준비 과정
향신료의 다양한 손질 방법들 / 향신료를 잘 볶는 비결 / 향신료의 빻기, 으깨기, 페이스트 만들기 / 신선한 칠리의 손질 방법들 / 건조 칠리의 손질 방법들
소금
고대의 역사 / 소금의 산지 / 소금의 용도
레시피
허브와 향신료의 블렌딩
허브의 블렌딩 / 향신료 믹스 / 소스와 조미료(양념) / 마리네이드
허브와 향신료의 조리
수프, 접시 요리, 샐러드 / 생선 요리 / 육류 요리 / 야채 요리 / 파스타, 국수, 곡류 요리 /
케이크, 디저트 요리
● 색인
