소고기의 과학적 인문학
도서명:소고기의 과학적 인문학
저자/출판사:박희찬/하움출판사
쪽수:300쪽
출판일:2023-06-30
ISBN:9791164403820
목차
머리글
들어가며
Chapter Ⅰ. 소와 사람의 해부학적 차이점
01│까치발로 서 있는 동물들
쉬어가는 코너 1 구제역과 수족구병
02│빗장뼈(쇄골, 鎖骨, Clavicle)가 없는 짐승들
03│척추뼈의 개수가 다르다
04│그 외 다른 점
쉬어가는 코너 2 유대류(有袋類, Marsupials)
Chapter Ⅱ. 소의 도축 후 소고기의 분할
쉬어가는 코너 3 스테이크와 로스구이
Chapter Ⅲ. 목심
Chapter Ⅳ. 등심
01│등심의 개요
02│Extrinsic (Superficial) back muscle
쉬어가는 코너 4 세모, 네모, 마름모
쉬어가는 코너 5 그럼 승모판(僧帽瓣, Mitral valve)은?
03│Intrinsic (Deep) back muscle
04│등심의 분류와 그 특징
쉬어가는 코너 6 토마호크 스테이크(Beef Tomahawk Steak)
쉬어가는 코너 7 떡심의 정체를 밝혀라!
Chapter Ⅴ. 채끝(Strip loin, Sirloin, New York Strip)
Chapter Ⅵ. 안심 - 안심은 진짜 안쪽에 있을까?
쉬어가는 코너 8 티본스테이크(T-Bone Steak)의 정체?
Chapter Ⅶ. 앞다리
01│꾸리살
02│부채살
03│앞다리살
04│갈비덧살
05│부채덮개살
Chapter Ⅷ. 우둔
01│우둔살(Inside Round, Topside Round)
02│홍두깨살(Eye of Round)
쉬어가는 코너 9 골반(骨盤, Pelvis)의 살짝 이해
Chapter Ⅸ. 설도
01│보섭살(Sirloin, Rump Round)
02│설깃살(Outside round)
03│설깃머리살178
04│도가니살(Knuckle)
05│삼각살(Tensor fasciae latae m.)
쉬어가는 코너 10 Hamstring muscle(햄스트링 근육, 슬와부근(膝窩部筋))에 관하여
쉬어가는 코너 11 넓적다리에 대한 유감
Chapter Ⅹ. 양지(Brisket, Plate, Flank)
01│양지머리(Brisket Flat)와 차돌박이(Brisket point, Brisket deckle)
02│업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살
Chapter Ⅺ. 사태(Shank)
01│앞사태, 뒷사태, 상박살
쉬어가는 코너 12 용어의 유감(有感)
02│뭉치사태와 아롱사태
Chapter Ⅻ. 갈비
01│본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리
02│토시살(Thick Skirt, Hanging Tender), 안창살(Outside Skirt), 제비추리(Rope meat)
쉬어가는 코너 13 마블링(Marbling)에 대한 불편한 진실과 깊은 유감(有感)
쉬어가는 코너 14 소고기 육회에 대한 우려, 〈무구조충(無鉤絛蟲) 감염증〉
나가며
첨부
