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주방에서 배우는 맛있는 과학 요약정보 및 구매

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제조사 터닝포인트
원산지 국내산
브랜드 터닝포인트
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    주방에서 배우는 맛있는 과학

    9791161341033.jpg

    도서명:주방에서 배우는 맛있는 과학
    저자/출판사:사이먼,퀠런,필드/터닝포인트
    쪽수:224쪽
    출판일:2021-10-08
    ISBN:9791161341033

    목차
    1. 부피와 무게의 계량
    레시피 조정
    밀가루를 체로 치는 이유는?
    밀도와 좋은 달걀
    칼로리 추정

    2. 폼
    달걀 폼
    화학 시간: 화학 구조식 읽는 방법
    지방 폼
    글루텐 폼
    빵 레시피
    대체 팽창제
    화학 시간: 이온 결합
    젤라틴 폼
    화학 시간: 공유 결합
    설탕 폼
    레시피: 크림시클 거품 토핑
    잔탄검 참고 사항
    아산화질소 참고 사항

    3. 유화
    섞이지 않는 이유
    유화제
    화학 시간: 수소 결합
    검 안정제
    편법과 보조제
    홀렌다이즈 소스
    기타 유화제

    4. 콜로이드, 젤, 현탁액
    수성 콜로이드
    전분
    한천과 아가로오스
    펙틴 젤
    단백질 젤
    레시피: 체리 드림 치즈
    홀리데이 베리에이션
    치즈 프레스 만드는 법

    5. 기름과 지방
    화학 시간: 분자를 보는 다양한 방법
    포화 지방
    불포화 지방
    고도불포화 지방
    화학 시간: 킨키 분자
    오메가-3 및 오메가-6 지방
    트랜스 지방

    6. 용액
    탄산수 및 온도
    시럽, 육수 및 기타 용액
    사탕
    리큐어

    7. 결정화
    설탕 결정
    결정의 크기 조절

    8. 단백질 화학
    아미노산
    화학 시간: 4가지 단백질 구조
    단백질 변성
    우유
    달걀
    육류
    효소
    쇼트닝
    글루타메이트
    치즈
    레시피: 추수감사절 칠면조

    9. 생물학
    이스트
    사워도우
    요거트
    사워크림과 버터밀크
    블루 치즈
    와인과 맥주
    보존
    염장과 건조
    열**** 및 훈제
    알코올 살균
    허브와 향신료의 항균제

    미생물 경쟁
    레시피: 핼러윈 호박의 DNA

    10. 레시피 양 조정
    열유동율
    표면적 대 부피 비율 계산하기
    건조
    시간
    중력
    도구

    11. 열
    갈변 반응
    단백질 변성
    부피 감소 및 건조
    풍미 생성
    발암물질
    색상 변화
    영양 변화
    발효

    12. 산과 염기
    산과 열이 당에 미치는 영향
    산이 단백질에 미치는 영향
    산을 넣어 요리하기
    알칼리를 넣어 요리하기
    pH와 색상
    신맛
    레시피: 카멜레온알 레몬에이드

    13. 산화 환원
    사과, 아보카도, 레몬주스
    와인 식초
    기름과 지방의 산화
    화학 시간: 산소의 분자 결합 212
    유리 라디칼
    항산화제
    14. 가열, 냉동, 압력
    고도
    끓는점 올리기
    압력솥
    통조림의 진공포장
    어는점 낮추기
    아이스크림 만들기
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