아무도 말해주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기
도서명:아무도 말해주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기
저자/출판사:최낙언,노중섭/리북
쪽수:280쪽
출판일:2015-03-10
ISBN:9788997496280
목차
개정판 서문 : 당신의 입은 더 행복해질 권리가 있다
들어가며 : 이제 가장 깊은 맛에 대한 가장 거친 오해를 거두자
1장. 감칠맛이란 무엇인가?
다섯 번째로 발견된 최후의 맛이다
감칠맛은 아미노산(단백질=고기)과 핵산(DNA)의 맛이다
글루탐산(아미노산)과 핵산은 천연에도 아주 풍부하다
하지만 맛으로 느낄 수 있는 것은 극히 일부다
감칠맛의 핵심은 추출, 분해, 생합성 등으로 유리 글루탐산 양을 극대화시키는 것이다
재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다
2장. 추출, 감칠맛 우려내기
감칠맛 추출의 모범, 일본의 다시(Dashi)
서양의 스톡(Stock, 육수)
감칠맛의 도우미
3장. 분해, 단백질을 아미노산으로 분해하면 감칠맛이 폭발한다
단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유
어떤 것을 분해 할 것인가? 경제성이 중요하다
무조건 오래 많이 분해하면 좋을까?
4장. 생합성, 발효공학의 발전으로 감칠맛 대량 소비시대가 열리다
최고의 기술은 미생물을 이용한 대량 생산이다
MSG, 드디어 맛의 민주화가 완성되다
미원은 주부에게 최고의 명절 선물이 되었다
치열한 영업 전쟁이 남긴 논란의 불씨
5장. 맛 민주화의 역풍, 유해성 논란이 시작되다
나트륨을 붙였다고 화학조미료?
중국음식 증후군? 엉터리 주장이 등장하기 시작하다
의심(엉터리 실험)이 유행처럼 번지다
모든 유해성 주장은 후속연구에 의해 잘못된 것으로 밝혀졌다
MSG 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다
6장 MSG가 위험하다면 세상에 안전한 식품은 없다
글루탐산이 모든 단백질과 질소화합물의 시작 물질이다
그 중요한 엽록소와 헤모글로빈은 4분자의 글루탐산으로 만들어진 것이다
그래서 글루탐산으로 감칠맛을 느끼는 것이다
불량식품보다 불량지식이 문제다
착한식당보다 착한방송이 절실하다
7장. 맛의 의미만 제대로 알아도 많은 불안감을 없앨 수 있다
왜 소금과 설탕을 줄이기 힘들까
맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다
맛의 연구는 아직 끝나지 않았다
절대 안전은 없다. 공평한 평가로 그 중 최선을 선택할 수 있을 뿐이다
불량지식은 단순히 오류에서 끝나지 않고 구체적 피해도 입힌다
지금 필요한 것은 소통이다.
마무리, 식품은 수단이지 목적이 아니다
우리에게 식품은 신념인가 과학인가
우리에게 식품은 수단인가 목적인가
문제는 과식이고, 과식은 욕망의 문제이고 문화의 문제이다
