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국보급 요리 대가가 전수하는 중국 면식 바이블



도서명:국보급 요리 대가가 전수하는 중국 면식 바이블
저자/출판사:저우칭위안/시그마북스
쪽수:472쪽
출판일:2018-04-16
ISBN:9788984459793

목차
평생 축적한 지식과 기술을 다음 세대에 전하며

제1장 중국 면식의 역사와 미래
1. 중국 면식의 역사
2. 중국 면식의 분류
3. 중국 면식의 반죽 만들기
4. 중국 면식의 재료와 조리법 분류

제2장 재료 선택과 사용
1. 재료 분류와 선택
2. 밀과 밀가루
3. 당류
4. 유지
5. 달걀
6. 유제품
7. 물
8. 소금
9. 이스트
10. 식품첨가물
11. 보조 재료

제3장 도구 선택과 사용
1. 도구 분류
기본 설비
제작 설비
가열 설비
건강과 위생을 위한 도구 관리

제4장 제작 기술
1. 반죽 기술
2. 소 만들기
3. 성형 기술
4. 익히기

제5장 미발효류 면식

1. 미발효류
날반죽

국수류
생면 | 일본식 라면
달걀면
채소면
건면
기름면
냉면
마오얼둬
주펜 | 차거다
전주멘
다오샤오멘 | 겐다오멘
보위멘 | 티젠
다오보멘 | 다오체멘, 일본식 우동면

국수 부재료
자장
즈마장
량멘장
쉐차이러우쓰
쏸차이러우쓰
자차이러우쓰
홍사오뉴러우멘
우샹뉴러우멘
판체단루
러우짜오
다루탕

전병류
쳰청좌빙 | 서우좌빙, 솨이빙
진빙
린빙 | 단빙

만두류
수이자오
수이자오 소
채소 · 고기 혼합 소
쇠고기 소
채소 소
삼선 소
훈툰
훈툰 소
고기 소

2. 익반죽

전병류
충유빙
단빙
허예빙
라오빙 | 차오빙
충라오빙

만두류
궈톄 | 겐자오
주차이허
주러우셴빙
정자오
샤오마이
쓰시샤오마이

제6장 발효류 면식

1. 발효류
자연 팽창제 발효

만터우류
바이만터우
통밀 만터우
배아 만터우
잡곡 만터우
토란 만터우
팥 만터우
이색 만터우
화쥐****
인쓰쥐****
쳰청유가오

바오쯔류
러우바오
마이쑤이바오
샤오룽바오
차사오바오
이바오 | 허예바오
수이젠바오
싼자오탕바오 | 싼자오더우사바오
더우사바오 | 서우타오
멘구이
투쯔바오

종반죽류
종반죽 만들기
라오멘만터우
궈톄만터우 | 양자오만터우
라오멘바오쯔
싼자오라오빙
충유라오빙
허우궈빙 | 다궈빙
홍더우라오빙
셴광빙
톈광빙
훠사오 | 강쯔터우

2. 화학적 팽창제 발효

묽은 반죽
파가오
헤이탕가오
마라가오
정단가오
자신단가오

제7장 튀김류 면식
1. 튀긴 빵 · 과자
자연 팽창제 발효
탕마화
량샹하오

화학적 팽창제 발효
추이마화
유탸오
카이커우샤오
싸치마
차오궈

파이류
쳰청쑤
롄화쑤
진쓰쑤

제8장 사오빙류 면식
1. 사오빙

미발효류
사오빙 유지 반죽
즈마사오빙
샹쑤사오빙
즈마장사오빙
뤄보쓰빙
뤄보쓰쑤빙

발효류
과러우사오빙
셰커황사오빙
탕구사오빙
충즈사오빙
충사오빙
파멘사오빙
라오멘사오빙
러우모사오빙

제9장 파이류 면식
1. 파이류
쥐화쑤
예룽쑤
쏸룽쑤
카리자오
셴러우쑤빙
페이스트리 에그타르트
포르투갈식 에그타르트
타이양빙
뉴서빙
라오포빙
펑빙 | 파오빙
즈마시빙
팡콰이쑤
단황쑤
뤼더우투웨빙
바이더우사웨빙
량멘젠웨빙
쑤저우식 자오니웨빙
쑤저우식 자오옌웨빙

제10장 케이크류 면식
1. 케이크류
타오쑤
펑리쑤
진루쑤
코코넛 타르트
쿠키 에그타르트
대만식 웨빙
광둥식 웨빙
룽펑시빙

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