사과 향은 없다
도서명:사과 향은 없다
저자/출판사:최낙언/예문당
쪽수:276쪽
출판일:2024-09-20
ISBN:9788970016467
목차
들어가면서 _ 사과 향도 없다
Part 1. 향기 물질로 풀어보는 후각의 비밀
1. 왜 맛은 말로 표현하기 힘들까?
2. 향을 향기 물질로 공부하면 좋은 이유
3. 향기 물질의 특징: 강하다
4. 향기 물질의 특징: 여러 수용체를 자극한다
5. 이취 물질이 따로 있는 것은 아니다
Part 2. 알아두면 좋은 50가지 향기 물질
1. 터펜계 향기 물질
ㆍ리모넨: 우리가 가장 많이 섭취하는 향기 물질
ㆍ시트랄: 레몬 주스의 신선함이 오래가기 힘든 이유
ㆍ리날로올: 자연에 아주 흔하지만 따로 보면 낯선 향
ㆍ제라니올: 향수의 원료가 된 꽃 향
ㆍ피넨: 피넨 향을 맡으면 소나무가 떠오르는 이유
ㆍ멘톨: 박하사탕이 시원한 이유
ㆍL-카본: 거울 이성체, 좌우가 바뀌면 전혀 다른 향
ㆍ캠퍼: 뇌를 깨우는 장뇌의 향
ㆍ유칼립톨: 코알라가 잠만 자는 이유
ㆍ터피넨: 음식이 소변의 색이나 냄새를 바꾸기도 한다
ㆍ개박하: 모기는 사자도 미치게 한다
ㆍ파라-시멘: 왜 미나리에서 가끔 휘발유 냄새가 날까?
ㆍ카리오필렌: 후추는 어떻게 유럽 사회를 마비시켰을까?
ㆍ지오스민: 흙 자체는 냄새가 없다
ㆍ이오논: 향수 업계를 뒤흔든 이오논의 매력
ㆍ다마세논: 사람마다 다른 느낌을 주는 특별한 향기 물질
2. 방향족 향기 물질
ㆍ페닐아세트알데히드: 꿀의 달콤함은 생각보다 쉽게 만들어진다
ㆍ벤질아세테이트: 조화를 통해 완성되는 재스민의 향기
ㆍ신남알데히드: 시나몬은 음식, 계피는****?
ㆍ바닐린: 바닐라가 여전히 세계에서 두 번째로 비싼 향신료인 이유
ㆍ벤즈알데히드: 식물의 속씨에 숨겨진 독을 암시하는 냄새
ㆍ살리실산메틸: 식물의 방어 신호 물질에서 **** 합성까지
ㆍ유제놀: 정향은 어쩌다 3대 향신료에서 치과 냄새로 전락했을까?
ㆍ피페로날: 육두구에 들어 있는 환각 물질
ㆍ크레솔: 우리는 왜 병원의 **** 냄새를 싫어할까?
3. 카보닐 향기 물질
ㆍ프로피온산: 가장 쏘는 듯한 냄새를 가진 지방산
ㆍ뷰티르산: 누구에게는 부패취, 누구에게는 블루치즈 향
ㆍ아세트알데히드: 나라마다 해장법이 다른 이유
ㆍ디아세틸: 맥주 발효의 지표 물질
ㆍ이소발레르알데히드: 가지 구조를 가진 분자의 냄새가 독특한 이유
ㆍ트랜스-2-헥산알: 풀냄새, 신선함 or 풋내, 비린내
ㆍ시스-6-노네놀: 오이를 싫어하는 이유가 꼭 향 때문일까?
ㆍ재스민: 꽃에서 시작된 현대의 향수
ㆍ옥텐올: 신선한 송이버섯 vs 썩은 곰팡이, 극단적인 호불호
ㆍ데칸알: 제발 고수만은 빼주세요!
ㆍ데카디에날: 고기 냄새와 이취의 경계는?
4. 에스터와 락톤
ㆍ에틸아세테이트: 술의 주 향기 물질이지만 아무도 모르는 이유
ㆍ에틸프로피오네이트: 영국의 탄압 덕분(?)에 품위가 높아진 스코틀랜드 위스키
ㆍ에틸부티레이트: 과일 향에 풍부한 에스터 물질
ㆍ에틸헥사노에이트: ****(?) 백주를 만들기 쉬운 이유
ㆍ이소아밀아세테이트: 바나나우유에는 바나나가 없다!
ㆍγ-노나락톤, γ-운데카락톤: 락톤 이야기
5. 가열로 만들어진 향
ㆍ푸르푸랄, 5-메틸푸르푸랄: 캐러멜 반응이 가장 먼저 만들어지는 물질
ㆍ푸라네올, 에틸푸라네올: 과일에는 다양한 향기 물질이 공통적으로 존재한다
ㆍ말톨, 에틸말톨 / ㆍ메이플락톤
ㆍ소톨론: 조미료취(Seasoning flavor)를 내는 냄새 물질
ㆍ과이어콜, 시린골: 아무리 굽지 말라 해도 우리가 원하는 것은 ‘스모키’
6. 황화합물
ㆍ황화수소: 원시 지구의 냄새는 어땠을까?
ㆍ메틸머캅탄: 도시가스에 부취제를 넣는 이유
ㆍ메치오날: 감자가 온갖 요리에 잘 어울리는 이유
ㆍ디메틸설파이드: 바닷새가 플라스틱을 먹이로 착각하는 이유
ㆍ트러플설파이드: 송로버섯은 번식을 위한 씨앗을 왜 땅속에 숨길까?
ㆍ알릴이소티오시아네이트: 글루코시놀레이트와 향신 채소
ㆍ트리설파이드: 마늘은 한국인의 소울푸드
ㆍ에틸머캅토프로피오네이트: 글루타티온은 감칠맛과 향에도 상당한 영향을 미친다
ㆍ푸르푸릴싸이올: 커피의 향이 특별한 진짜 이유
ㆍ디푸르푸릴 디설파이드: 고기의 향
ㆍ설퍼롤: 불순물에 따라 우유 향 또는 고기 향으로 변하는 향기 물질
7. 질소 화합물
ㆍ2-아세틸피리딘: 쌀 향은 생각보다 단순하다
ㆍ디메틸피라진: 가열한 식품에서 피라진이 중요한 이유
ㆍ테트라메틸피라진: 간장의 향
ㆍ빈 피라진: 누구에게는 몸에 좋은 인삼 향, 누구에게는 생감자의 풋내
ㆍ이소부틸피라진: 파프리카의 향
ㆍ인돌: 합성의 노고에 비해 너무나 억울한 대접
ㆍ암모니아: 가장 작은 냄새 물질
ㆍ아세토페논: 포도주에서 여우 냄새가 날 수 있다고?
ㆍ트리클로로아니솔: TCA가 적은 양으로도 와인의 향미를 망치는 이유
ㆍ트리메틸아민: 위대한 비린내
마무리하면서
참고문헌
