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    물성의 기술

    9788970016252.jpg

    도서명:물성의 기술
    저자/출판사:최낙언/예문당
    쪽수:416쪽
    출판일:2022-05-15
    ISBN:9788970016252

    목차
    PART 0 식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술
    1장 물성은 생각보다 중요하다
    2장 물성은 물을 이해하고 통제하는 기술이다
    3장 분자의 크기, 형태, 운동에 대한 이야기가 핵심이다
    별첨 1 물성에 대한 생각 정리

    PART 1 증점, 물의 흐름성을 억제
    1장 점도의 원리
    2장 소스와 단기간의 점도 부여
    3장 시럽과 장기간의 점도 유지 기술
    별첨 2 산미료의 개별 특성
    별첨 3 증점다당류의 개별 특성

    PART 2 겔화, 물의 흐름성을 고정
    1장 겔화의 원리와 탄수화물 겔
    2장 단백질의 특성과 겔화 원리
    3장 고기 단백질: 육가공/수산가공
    4장 우유 단백질: 치즈의 과학
    5장 달걀 단백질: 머랭의 과학
    6장 콩 단백질: 두부와 대체육

    PART 3 유화, 녹지 않은 성분과 조화
    1장 계면현상과 유화의 원리
    2장 유화제의 종류 및 특성
    3장 음료의 유화
    4장 소스의 유화
    5장 크림과 거품의 과학
    6장 유화제의 다양한 기능

    PART 4 용해, 결정·분말·과립
    1장 분쇄(Size reduction)
    2장 용해: 분자 단위로 섞이게 하는 것
    3장 결정화(Crystallization)
    4장 분말화와 과립화

    PART 5 온도, 동결과 가열
    1장 온도와 물의 운동
    2장 동결(Freezing), 아이스크림의 과학
    3장 베이킹, 빵의 과학
    4장 로스팅, 스테이크의 과학
    별첨 4 물성의 측정법
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