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한권으로 합격하는 조리기능사 필기시험문제 > 요리수험서

한권으로 합격하는 조리기능사 필기시험문제 요약정보 및 구매

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제조사 크라운출판사
원산지 국내산
브랜드 크라운출판사
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    한권으로 합격하는 조리기능사 필기시험문제

    9788940644980.jpg

    도서명:한권으로 합격하는 조리기능사 필기시험문제
    저자/출판사:전경철,저자,글,/크라운출판사
    쪽수:472쪽
    출판일:2022-01-10
    ISBN:9788940644980

    목차
    PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통)
    Chapter 01|위생관리 18
    01 ㆍ 개인위생관리 18
    (1) 위생관리기준 18
    (2) 식품위생에 관련된 질병 19
    02 ㆍ 식품위생관리 20
    (1) 미생물의 종류와 특성 21
    (2) 식품과 기생충병 25
    (3) 살균 및 ****의 종류와 방법 28
    (4) 식품의 위생적 취급기준 31
    (5) 식품첨가물과 유해물질 32
    03 ㆍ 주방위생관리 36
    (1) 주방위생 위해요소 6
    (2) 식품안전관리인증기준(HACCP) 37
    (3) 작업장 교차오염 발생요소 38
    04 ㆍ 식중독관리 38
    (1) 세균성 식중독 38
    (2) 자연독 식중독 41
    (3) 화학적 식중독 42
    (4) 곰팡이 식중독(독소) 43
    05 ㆍ 식품위생 관계법규 44
    (1) 식품위생법 및 관계법규 44
    (2) 제조물책임법 59
    (3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법) 59
    06 ㆍ 공중보건 66
    (1) 공중보건의 개념 66
    (2) 환경위생 및 환경오염관리 68
    (3) 역학 및 감염병관리 76
    * 출제경향이 반영된 예상문제 87

    Chapter 02|안전관리 116
    01 ㆍ 개인안전관리 117
    (1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치 117
    (2) 작업안전관리 117
    02 ㆍ 장비·도구 안전작업 118
    (1) 조리장비·도구 안전관리 지침 118
    03 ㆍ 작업환경 안전관리 118
    (1) 작업장 환경관리 118
    (2) 작업장 안전관리 119
    (3) 화재예방 및 조치방법 119
    * 출제경향이 반영된 예상문제 120

    Chapter 03|재료관리 122
    01 ㆍ 식품 재료의 성분 123
    (1) 수분 123
    (2) 탄수화물 124
    (3) 지질 126
    (4) 단백질 128
    (5) 무기질 130
    (6) 비타민 131
    (7) 식품의 색 133
    (8) 식품의 갈변 134
    (9) 식품의 맛과 냄새 35
    (10) 식품의 물성 137
    (11) 식품의 유독성분 139
    02 ㆍ 효소 140
    (1) 식품과 효소 140
    03 ㆍ 식품과 영양 142
    (1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 144
    * 출제경향이 반영된 예상문제 148

    Chapter 04|구매관리 159
    01 ㆍ 시장조사 및 구매관리 159
    (1) 시장조사 159
    (2) 식품구매관리 160
    (3) 식품재고관리 161
    02 ㆍ 검수관리 161
    (1) 식재료의 품질 확인 및 선별 161
    (2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 162
    (3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 163
    03 ㆍ 원가 164
    (1) 원가의 의의 및 종류 164
    (2) 원가 분석 및 계산 166
    * 출제경향이 반영된 예상문제 167

    Chapter 05|기초조리실무 171
    01 ㆍ 조리준비 171
    (1) 조리의 정의 및 기본 조리조작 171
    (2) 기본조리법 및 대량조리기술 175
    (3) 조리장의 시설 및 설비 관리 177
    02 ㆍ 식품의 조리원리 179
    (1) 농산물의 조리 및 가공·저장 181
    (2) 축산물의 조리 및 가공·저장 189
    (3) 수산물의 조리 및 가공·저장 195
    (4) 유지 및 유지 가공품 197
    (5) 냉동식품의 조리 200
    (6) 조미료와 향신료 200
    * 출제경향이 반영된 예상문제 204

    PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어)
    Chapter 01|한식 222
    1 ㆍ 한식 기초 조리실무 222
    2 ㆍ 한식 밥 조리 234
    3 ㆍ 한식 죽 조리 236
    4 ㆍ 한식 국·탕 조리 240
    5 ㆍ 한식 찌개 조리 243
    6 ㆍ 한식 전·적 조리 245
    7 ㆍ 한식 생채·회 조리 248
    8 ㆍ 한식 조림·초 조리 251
    9 ㆍ 한식 구이 조리 254
    10 ㆍ 한식 숙채 조리 256
    11 ㆍ 한식 볶음 조리 258

    Chapter 02|양식 261
    1 ㆍ 양식 기초 조리실무 261
    2 ㆍ 양식 스톡 조리 268
    3 ㆍ 양식 전채 조리 271
    4 ㆍ 양식 샌드위치 조리 276
    5 ㆍ 양식 샐러드 조리 279
    6 ㆍ 양 식 조식 조리 285
    7 ㆍ 양식 수프 조리 289
    8 ㆍ 양식 육류 조리 293
    9 ㆍ 양식 파스타 조리 297
    10 ㆍ 양식 소스 조리 301

    Chapter 03|중식 305
    1 ㆍ 중식 기초 조리실무 305
    2 ㆍ 중식 절임·무침 조리 308
    3 ㆍ 중식 육수·소스 조리 311
    4 ㆍ 중식 튀김 조리 314
    5 ㆍ 중식 조림 조리 317
    6 ㆍ 중식 밥 조리 319
    7 ㆍ 중식 면 조리 321
    8 ㆍ 중식 냉채 조리 323
    9 ㆍ 중식 볶음 조리 326
    10 ㆍ 중식 후식 조리 328

    Chapter 04|일식 331
    1 ㆍ 일식 기초 조리실무 331
    2 ㆍ 일식 무침 조리 345
    3 ㆍ 일식 국물 조리 346
    4 ㆍ 일식 조림 조리 349
    5 ㆍ 일식 면류 조리 352
    6 ㆍ 일식 밥류 조리 356
    7 ㆍ 일식 초회 조리 359
    8 ㆍ 일식 찜 조리 362
    9 ㆍ 일식 롤 초밥 조리 366
    10 ㆍ 일식 구이 조리 370

    Chapter 05| 복어 375
    1 ㆍ 복어 기초 조리실무 375
    2 ㆍ 복어 부재료손질 383
    3 ㆍ 복어 양념장 준비 391
    4 ㆍ 복어 껍질초회 조리 394
    5 ㆍ 복어 죽 조리 396
    6 ㆍ 복어 튀김 조리 400
    7 ㆍ 복어 회 국화모양 조리 404

    PART 03 통합모의고사(한식·양식·중식·일식·복어) 410
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