아무도 가르쳐주지 않았던 프로가 되기 위한 빵교과서
도서명:아무도 가르쳐주지 않았던 프로가 되기 위한 빵교과서
저자/출판사:Makoto,Hotta/그린쿡
쪽수:144쪽
출판일:2017-03-10
ISBN:9788971905852
목차
프롤로그
빵 만들기에 필요한 여러 가지 도구 / 로티 오랑이 생각하는 빵 만들기 / 빵 만들기에는 2가지 방법이 있다
빵의 단면 비교 / 빵 만들기에 필요한 Q & A
주재료로 만드는 심플한 빵
밀가루
- 밀가루의 성분
회분 / 단백질 / 굳기와 입도 / 전분
- 밀가루의 종류
강력 타입과 준강력 타입
- 로티 오랑에서 사용하는 밀가루
강력분(수입 밀) / 강력분(일본 밀) / 준강력분 / 통밀가루 / 호밀가루
- 몰트
효모
- 빵 만들기에 사용하는 효모
- 효모가 활발하게 활동하기 위한 조건(환경)
01 온도
빵 만들기와 반죽온도
02 산소
03 영양(먹이)
효모의 활동 시간과 맛의 관계
04 pH
05 수분
- 사용하기 편한 인스턴트 드라이이스트
물
- 경도
빵 만들기와 물의 경도
- pH
빵 만들기와 pH
- 수분활성(결합수와 자유수)
빵 만들기와 수분활성
소금
- 소금의 역할
- 소금의 사용 방법
빵 만들기에 필요한 기본 지식
베이커 퍼센트 / 배합표 / 묵은반죽, 중종, 풀리시종, 탕종
1차 발효 / 펀치와 타이밍 / 분할·둥글리기 / 휴지 / 최종 발효 / 굽기
♠ 주재료로 만드는 심플한 식빵
강력분 / 준강력분
♠ 주재료로 만드는 심플한 드미바게트
강력분 / 준강력분
주재료+부재료로 만드는 리치한 빵
당류
- 당류의 역할
지방
- 지방의 역할
우유
- 우유의 역할
달걀
- 달걀노른자의 역할 / 달걀흰자의 역할 / 달걀노른자와 흰자의 사용 방법
선택 재료
- 단맛 재료 / 짠맛 재료 / 열에 의해 녹는 재료 / 말린 과일 / 견과류
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 부드러운 식빵 (담백한 맛)
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 브리오슈 식빵 (진한 맛)
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 초콜릿 ＆ 견과류 브리오슈
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 팽 드 미
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 포카치아
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 쫄깃한 빵
