카페 실무 매뉴얼
도서명:카페 실무 매뉴얼
저자/출판사:신기욱/클
쪽수:280쪽
출판일:2021-04-26
ISBN:9791190555548
목차
개정판 머리말
I 준비
1. 창업에 관한 몇 가지 원칙들
2. 입지와 콘셉트
1) 대형(30평 이상)
2) 중형(20~30평)
3) 소형(20평 이하)
3. 예산과 구입
1) 예산 계획
2) 예산 집행
FAQ
| 카페 영업신고하기 |
II 메뉴 관리
1. 메뉴에 관한 몇 가지 원칙들
2. 에스프레소 커피
1) 에스프레소란?
2) 특징
3) 추출의 기준
4) 에스프레소 상식
3. 에스프레소 추출
테이블 준비 / 추출 준비 / 그라인딩 / 도징 & 디스트리뷰팅 / 그루밍 (서피싱) / 탬핑 / 포터필터 결합 후 추출 / 추출 후 포터필터 분리
| 바스켓 | | 탬퍼 종류 |
4. 에스프레소 평가
1) 평가 방법
2) 맛을 조정하는 방법
3) 아메리카노 실험
| 중량 비율 측정 방식 |
5. 커피 메뉴
에스프레소 / 아메리카노 / 아이스 아메리카노 / 카푸치노 / 아이스 카푸치노 / 카페라테 / 아이스 카페라테 / 캐러멜라테 / 아이스 캐러멜라테 / 카페모카 / 아이스 카페모카
| 스팀 내기 |
6. 핸드드립
1) 커피
2) 도구
3) 드립 방법
일반적인 드립 방식 / 빠르게 붓기 / 추출해서 희석하기 1 / 추출해서 희석하기 2 / 진하게 추출하기
4) 도구로 추출하기
에어로프레스 / 프렌치 프레스 / 클레버 드리퍼
7. 크림 메뉴
1) 생크림과 휘핑크림의 특성
2) 음료에 사용하는 생크림
3) 거품 내기
4) 크림에 다른 맛을 첨가하는 경우
| 거품 내기 |
아인슈페너 / 더블 크림라테
8. 파우더 음료 메뉴
뜨거운 음료의 파우더 녹이기 / 차가운 음료의 파우더 녹이기
9. 베이스
1) 베이스 종류
초콜릿 베이스 / 밀크티 베이스 / 비가열 과일 베이스
| 용기 ****법 |
10. 베이스 응용 메뉴
1) 초콜릿 베이스 기본 메뉴
아이스초코 / 멜팅초코 / 카페모카 / 아이스 카페모카
2) 프라페
모카프라페 / 민트프라페 / 블루베리요거트 프라페
3) 에이드
레모네이드 / 자몽에이드 / 진저에일
4) 차
자몽차 / 레몬차 / 고구마라테 / 로열밀크티
5) 버블티
버블밀크티
| 타피오카 펄 만들기 |
11. 차 메뉴
1) 홍차
2) 녹차
3) 허브티
12. 사이드메뉴
1) 원칙
2) 종류
FAQ
III 바 관리
1. 바 관리에 관한 몇 가지 원칙들
2. 식자재
우유 / 시럽 / 소스 / 파우더 / 매장 내 식수
3. 개점 준비
스위치 켜기 / 포스 실행 및 개점 등록하기 / 냉난방기 켜기 / 실내등 켜기 / 행주 빨래 / 에스프레소머신 워밍업 / 그라인더 확인 / 부재료 확인 / 테이블과 의자 정리 / DP선반 청소 / 일회용품 확인
4. 청소와 마감
설거지 / 매시간 정리 / 매일 마감 청소 / 매주 마감 청소 / 기타 청소 / 기타 마감
| 트레이 드는 법 | | 행주 짜는 법 |
5. 에스프레소머신 고장과 대처법
| 소모품 교환주기 |
FAQ
IV 기타 관리
1. 청소 관리
1) 청소에 관한 몇 가지 원칙들
2) 세제
3) 청소 방법
개점 전 / 마감 후 / 매주 청소
2. 장부 관리
1) 장부에 관한 몇 가지 원칙들
2) 해야 할 일
매일 해야 하는 것들 / 매달 해야 하는 것들 / 매년 해야 하는 것들
3) 바람직한 지출 구성
3. 직원 관리
1) 직원 관리에 관한 몇 가지 원칙
2) 구체적인 관리
3) 직원 교육
| 아르바이트직 채용 시 알아두어야 할 사항 |
4. 고객 관리
1) 서비스란?
2) 고객 관리에 대한 몇 가지 원칙
3) 인사 예절
4) 주문과 제공
5) 전화 응대
6) 컴플레인 해결
부록 체크리스트
각종 기구 체크리스트 (격주 1회) / 매장 체크리스트 (정기) / 매장 체크리스트 (개점) / 매장 체크리스트 (영업 중) / 매장 체크리스트 (마감)
