발효 음식의 세계
도서명:발효 음식의 세계
저자/출판사:홀리,데이비스/미호
쪽수:280쪽
출판일:2021-03-05
ISBN:9791165794408
목차
자연식품으로 가득한 나의 집
1. 활성화(Activate)
부드러운 귀리 호밀 포리지 / 아몬드밀크 / 리쥬블락 / 아마란스, 초당옥수수 스프 / 서리태와 스모키 치폴레 크림 옥수수 / 마사 하리나 토르티야 / 아보카도, 해바라기씨 토마티요 살사 / 배, 귤, 퀴노아와 아마란스로 채운 오리 구이 / 메이플 시럽과 세이지잎을 곁들인 배, 파스닙, 치폴리니 양파 구이 / 일본식 표고버섯 현미보리밥 / 허브 캐슈 페퍼 스프레드 / 캐슈와 시트러스 아마자케 크림 / 호두 빠떼 / 호박씨 귀리 누에콩 샐러드 / 당근과 펜넬, 발아곡물 샐러드 / 모로코식 퀴노아와 구운 초당옥수수, 크렘 프레슈 / 바삭한 견과류와 씨앗 / 메밀 수수 해바라기씨 필라프 / 호박, 밤, 아몬드 현미 주먹밥 / 볶은 깨 미소 된장 드레싱 / 말리의 마카다미아 바나나 팬케이크
2. 보존(Capture)
적채, 아라메 해초, 생강 크라우트 / 김치 / 아삭한 하얀 무김치(깍두기) / 아삭한 오이김치(오이소박이) / 그린 토마토, 옥수수 할라페뇨 살사 / 핑거라임, 그린망고 처트니 / 우메보시, 우메스, 시소 절임 / 생강 벅 스타터 / 내추럴 소다 1차 발효 / 매운 강황, 라임, 후추 벅 맥주 1차 발효 / 벌꿀술(미드) / 천연 발효 스크럼피 / 살구, 복숭아 과실주 1차 발효 / 초모 / 스크럼피 식초 / 샴페인 식초 / 강황 토닉 / 생베리 슈럽 / 생강 루바브 슈럽 / 생귤 슈럽 / 귤 슈럽 젤리 / 베리 슈럽 칵테일
3. 담금(Steep)
오렌지 주니퍼 비트 절임 / 딜 오이 피클 / 버섯 셀러리 피클 / 쿠카멜론 피클 / 비트 크바스 / 중국식 시트러스와 향신료 절임 / 인도식 라임 피클 / 금귤 카시아 월계수 피클 / 센마이즈케 순무 절임 / 미니 당근, 카다멈 피클 / 그린 올리브 / 새콤달콤 연한 생강초절임(가리쇼가) / 우메스 생강초절임(베니쇼가) / 일본식 오이와 무 간장 절임(쇼유즈케)
4. 주입(Infuse)
유제 케피어 1차 발효 / 숙성 유제 케피어 2차 발효 / 사프란, 메이플, 바닐라 케피어 밀크 피즈 2차 발효 / 발효 클로티드 크림 / 크렘 프레슈 / 발효 버터와 버터밀크 / 발효 귤 콤파운드 버터 / 케피어 베리 바바루아 / 필미열크 / 머스터드 딜 필미열크 크림 / 오이 필미열크 라이타 / 단감과 귤을 곁들인 필미열크 아이스크림 / 워터 케피어 1차 발효 / 숙성 워터 케피어 2차 발효 / 파인애플 생강 워터 케피어 그라니타 / 코코넛 워터 케피어 1차 발효 / 코코넛 워터 케피어 사워에이드 2차 발효 / 라즈베리 생강 주니퍼 스파클링 에이드 2차 발효 / 카피르 라임, 레몬그라스 스파클링 에이드 2차 발효 / 발효 살구 스프레드 / 콤부차 1차 발효 / 준 1차 발효 / 콤부차 또는 준 샴페인 2차 발효 / 딸기, 시나몬 콤부차 2차 발효 / 실비아의 드라이 레몬 머틀 콤부차 2차 발효 / 허브 콤부차 비네그레트
5. 부풀리기(Leaven)
기본 재료로 호밀 스타터 만들기 / 효모 / 다용도 스펠트 사워도우(70% 수분 함량 반죽) / 씨솔트 크리스피 브레드 / 발효한 쇼트크러스트 페이스트리(타르트지) / 인디아의 애플 파이 / 복숭아 피칸 생강 케이크 / 귀리 비스킷(오트 케이크) / 밤브랙 티로프 / 헤이즐넛 메이플 초콜릿 케이크 / 수수 이들리 또는 도사 / 도사를 채울 마살라 소 / 매콤한 삼바르 / 그린 칠리 코코넛 처트니 / 매콤한 칠리 소스 / 인제라 플랫브레드 / 바르베레 향신료 믹스 / 미시르 왓
6. 배양(Incubate)
요나의 요구르트종균 / 클래식 라브네 / 허브 레몬 마늘 라브네 / 꿀, 카다멈 아몬드 라브네 / 페타 / 셰브르 치즈 / 누룩소금(시오코우지) / 누룩소금(시오코우지) 닭구이 / 누룩소금(시오코우지) 방어 커틀릿 / 겐마이(현미) 미소 된장 / 호두 미소 된장 / 표고버섯 호두 미소 된장 우동 / 검은콩 템페 / 바삭한 코코넛 템페 / 아마자케(달콤한 쌀누룩 발효음료) / 아몬드 아마자케 / 체리, 캐슈 아마자케 아이스크림
7. 절임(Cure)
메이플, 펜넬과 통후추 채끝등심 / 펜넬, 주니퍼 오렌지 가다랑어 절임 / 펜넬, 주니퍼 오렌지 후추 소스 / 가다랑어 절임 카나페 / 소금에 절인 생선구이 / 미소 된장 피클과 미소도코(미소즈케와 미소도코) / 미소즈케 두부 / 누카도코 만들기 / 누카즈케(쌀겨절임) / 벳다라즈케(쌀누룩 무절임)
용어 소개
참고 자료
색인
감사의 말
