제과 제빵기능사 실기(2016)
도서명:제과 제빵기능사 실기(2016)
저자/출판사:여영희,박은경,김영자,정미숙,이진형/건기원
쪽수:326쪽
출판일:2016-03-15
ISBN:9791157671489
목차
[들어가기 전에]
제과기능사 실기시험 출제기준
제빵기능사 실기시험 출제기준
- 재료과학
1. 밀가루(소맥분: Flour)
2. 이스트(Yeast)
3. 유지 제품(Shortening Produts)
4. 감미제(Sweetening Agents)
5. 우유(Milk)
6. 계란(Eggs)
7. 물(Water)
8. 이스트푸드(Yeast Food)
9. 베이킹파우더
10. 초콜릿(Chocolate)
11. 주류
12. 안정제, 향료 및 향신료
- 제과이론
1. 재료의 기능
2. 반죽
3. 제품별 이론
4. 제품 평가
- 제빵이론
1. 빵의 제법
2. 비상 반죽법
3. 제빵 공정
4. 제품 이론
5. 어린 반죽과 지친 반죽
6. 제품의 결함과 원인
[제과 실기]
찹쌀도넛(Glutinous rice doughnut)
데블스 푸드 케이스(Devil's Food Cake)
멥쌀 스펀지 케이스(Noglutinous rice sponge cake) - 공립법
옐로 레이어 케이크(Yellow Layer Cake)
초코 머핀(초코컵 케이크)(Choco muffin)
버터 스펀지 케이크(Butter Sponge Cake) - 별립법
마카롱 쿠키(Macaron Cookie)
젤리 롤 케이크(Jelly Roll Cake)
소프트 롤 케이스(Soft Roll Cake)
버터 스펀지 케이크(Butter Sponge Cake) - 공립법
마드레느(Madeleine)
쇼트 브레드 쿠키(Short Bread Cookie)
슈(Chooux a la Creme)
브라우니(Brownies)
과일 케이크(Fruit Cake)
파운드 케이크(Pound Cake)
다쿠와즈(Dacquoise)
타르트(Tarte)
사과파이(Apple Pie)
퍼프 페이스트리(Puff Pastry)
시퐁 케이크(Chiffon Cake) - 시퐁법
밤과자(Manoon Cake)
마데라(컵) 케이크(Madeira Cup Cake)
버터 쿠키(Butter Cookie)
호두파이(Walnut Pie)
치즈 케이크(Cheese Cake)
[제빵 실기]
빵도넛(Yeast Doughnut)
소시지빵(Sausage bun)
식빵(Pan Bread) - 비상 스트레이트법
단팥빵(Red Bean Bread) - 비상 스트레이트법
브리오슈(Brioche)
그리시니(Grissini)
밤식빵(Cestmut Bread)
베이글(Bagel)
햄버거빵(Hamburger Buns)
스위트롤(Sweet Roll)
우유 식빵(Milk Bread)
불란서빵(French Bread)
단과자 빵(트위스트형)(Twist Bread)
단과자 빵(크림빵)(Cream Bread)
풀먼 식빵(Pullman Bread)
단과자 빵(소보로빵)(Streusel)
더치빵(Dutch Bread)
호밀빵(Rye Bread)
건포도 식빵(Raisin Bread)
버터 톱 식빵(Butter Top Bread)
옥수수 식빵(Corn Bread)
데니시 페이스트리(Denish Pastry)
모카빵(Mocha Bread)
버터 롤(Butter Roll)
쌀식빵(Rice Bread)
[부록]
케이크 디자이너
초콜릿 마스터
