소스의 새로운 활용과 연출
도서명:소스의 새로운 활용과 연출
저자/출판사:현대프랑스요리연구회,엮음,/그린쿡
쪽수:144쪽
출판일:2019-03-10
ISBN:9788971906750
목차
PR?FACE 모양과 상태의 변화를 배우면서 소스의 의도를 분석한다
무스 소스 MOUSSE sauce
3가지 누베(비트, 발사믹, 그린커리)
바나나 무스를 곁들인 푸아그라 푸알레
브리오슈 프렌치토스트, 베이컨
색, 온도, 식감이 다른 토마토 소스를 올린 랑구스틴 푸알레
내장을 넣은 사바용 소스와 전복 샴페인찜
은어 리예트를 곁들인 은어구이
뱅존으로 향을 낸 화이트 아스파라거스와 곰보버섯 프리카세
은어, 닭간 푸아그라, 패션프루트
줄레 소스 GEL?E sauce
토마토, 바질, 생햄
푸아그라, 에스프레소
바윗굴, 오이
물과 기름을 분리시킨 소스 S?PARATION sauce
연어, 비트
사프란 콩디망 오일을 곁들인 산천어 마리네
쥐 드 뵈프 소스와 짚으로 훈연한 홍두깨살 로스트
소라, 브로콜리, 에스카르고 버터
마늘향 쥐를 곁들인 닭고기 로티
액체질소로 동결시킨 소스 L'AZOTE LIQUIDE sauce
유자 파우더와 베르무트 버터 소스를 곁들인 굴 뫼니에르
아침 안개 속에 피는 장미
럼레이즌
레스토랑 에스키스의 리오넬 베카가 연출하는 창조적인 요리와 표현하는 소스
역전
달걀의 알레고리
연장
블랙홀
결합
채소와 과일 퓌레가 베이스인 소스 PUR?E sauce
사슴고기, 보르시, 피로시키
허브 버터를 곁들인 램 로스트
은어 춘권과 간 소스
레몬 쿨리와 제철채소 그리예, 광어 푸알레
양고기, 폴렌타, 피타빵
금눈돔 다이야키
몽블랑 크림을 얹은 부뎅 누아 타르트
디저트 소스 DESSERT sauce
쑥과 휴가나쓰
장미, 라즈베리
슈바르츠밸더 키르쉬토르테
발효 소스 FERMENTATION sauce
발효 적양파 농축액, 허브오일, 순간 훈제 정어리
프레시 치즈, 타피오카
옥돔, 누룩, 퀴노아
발효 양송이
Special Episode
8인의 셰프가 말하는 소스의 역할
상세 레시피
