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알기쉬운 메뉴 개발을 위한 조리원리



도서명:알기쉬운 메뉴 개발을 위한 조리원리
저자/출판사:안미령 , 유주연 , 전태연 , 강병남 , 박춘호 ,/지구문화
쪽수:254쪽
출판일:2023-08-25
ISBN:9788970063645

목차
Chapter 1 조리원리 개론
Section 1 조리의 정의 및 목적
Section 2 조리와 물
Section 3 조리와 열
Section 4 계량과 조리기구

Chapter 2 조리방법
Section 1 기본조리 조작
Section 2 본조리 방법

Chapter 3 곡류 및 전분
Section 1 곡류의 분류
Section 2 곡류의 구조
Section 3 곡류의 구성성분
Section 4 곡류의 조리
Section 5 곡류를 이용한 식품
Section 6 전분의 성질과 조리특성

Chapter 4 밀가루
Section 1 밀의 분류와 구조
Section 2 밀의 제분과 숙성
Section 3 밀가루의 종류
Section 4 밀가루의 구성성분
Section 5 밀가루의 조리특성
Section 6 밀가루를 이용한 식품

Chapter 5 서 류
Section 1 서류의 구성성분
Section 2 서류의 종류와 조리이용

Chapter 6 당 류
Section 1 당의 특성
Section 2 당류의 종류 및 기능
Section 3 당류의 조리특성

Chapter 7 두 류
Section 1 두류의 분류
Section 2 두류의 성분
Section 3 두류의 종류
Section 4 두류의 조리특성

Chapter 8 과일류
Section 1 과일의 성분
Section 2 과일의 분류 및 종류
Section 3 과일의 숙성과정 변화
Section 4 과일의 조리 시 변화와 특성
Section 5 과일의 조리 및 이용
Section 6 과일의 저장

Chapter 9 채소류
Section 1 채소의 성분과 분류
Section 2 채소의 조리특성과 변화
Section 3 채소의 조리 및 이용
Section 4 채소의 보관 및 저장

Chapter 10 해조류 및 한천
Section 1 해조류의 성분
Section 2 해조류의 분류 및 종류
Section 3 한천의 성분과 제조
Section 4 한천의 특성
Section 5 조리 시 첨가물의 영향
Section 6 한천의 이용
Section 7 젤라틴과 한천의 특성 비교

Chapter 11 버섯류
Section 1 버섯류의 성분
Section 2 버섯류의 종류와 이용

Chapter 12 유지류
Section 1 유지의 구조
Section 2 유지의 종류
Section 3 유지의 특성
Section 4 유지의 산패
Section 5 유지의 조리특성

Chapter 13 육 류
Section 1 육류의 구조
Section 2 육류의 종류
Section 3 육류의 성분
Section 4 육류의 사후경직과 숙성
Section 5 육류의 색
Section 6 육류의 품질등급
Section 7 육류의 조리 특성
Section 8 육류의 조리 및 이용

Chapter 14 어패류
Section 1 어패류의 분류
Section 2 어패류의 성분
Section 3 어패류의 사후변화
Section 4 어패류의 선도
Section 5 어패류의 손질
Section 6 어패류의 조리 및 이용
Section 7 어패류의 저장

Chapter 15 달 걀
Section 1 달걀의 구조
Section 2 달걀의 성분
Section 3 달걀의 특성
Section 4 달걀의 조리 및 이용
Section 5 달걀의 품질평가
Section 6 달걀의 저장

Chapter 16 우유 및 유제품
Section 1 우유의 성분
Section 2 우유의 조리특성
Section 3 우유의 가공

Chapter 17 조미료 및 향신료
Section 1 조미료
Section 2 향신료