Master 제과기능장 필기 실기
도서명:Master 제과기능장 필기 실기
저자/출판사:김창석/크라운출판사
쪽수:488쪽
출판일:2023-01-10
ISBN:9788940646137
목차
목차
제1편 제빵이론
01 제빵법
[01] 빵의 개요
[02] 제빵법
제1장 제빵법 미리보는 출제예상문제
02 제빵 순서
[01] 제빵법 결정
[02] 배합표 작성
[03] 원료의 전처리
[04] 믹싱(Mixing)
[05] 1차 발효(Fermentation)
[06] 분할(Dividing)
[07] 둥글리기(Rounding)
[08] 중간 발효(Intermediate Proofing)
[09] 정형(Molding)
[10] 패닝(Paning)
[11] 2차 발효(Final Proofing)
[12] 굽기(Baking)
[13] 냉각(Cooling)
[14] 슬라이스(Slice)
[15] 포장(Packing)
[16] 빵의 노화(Retrogradation)
[17] 빵의 부패(Spoilage)
[18] 작업환경 관리
[19] 생산관리
제2장 제빵 순서 미리보는 출제예상문제
03 제품별 제빵법
[01] 프랑스빵(바게트)(French Bread)
[02] 단과자빵(Sweet Bread)
[03] 잉글리시 머핀(English Muffin)
[04] 호밀빵(Rye Bread)
[05] 데니시 페이스트리(Danish Pastry)
[06] 섬유소빵(Fiber Bread)
[07] 건포도 식빵(Raisin Pan Bread)
[08] 피자 파이(Pizza Pie)
제3장 제품별 제빵법 미리보는 출제예상문제
04 제품 평가
[01] 제품 평가
[02] 각 재료에 따른 제품의 결과
[03] 제품의 결함과 원인
제4장 제품 평가 미리보는 출제예상문제
제1편 제빵 이론 단원별 적중예상문제
제2편 제과이론
01 과자의 개요
[01] 과자와 빵의 차이점
[02] 과자 제품의 분류
[03] 제과 시 물리·화학적 작용
[04] 제과에 사용되는 주요 재료와 그 기능
[05] 제과·제빵 기기와 도구
제1장 과자의 개요 미리보는 출제예상문제
02 과자 반죽의 종류
[01] 반죽형 반죽(Batter Type Dough)
[02] 거품형 반죽(Foam Type Dough)
[03] 시폰형 반죽(Chiffon Type Dough)
제2장 과자 반죽의 종류 미리보는 출제예상문제
03 제과 순서
[01] 반죽법 결정
[02] 배합표 작성
[03] 고율배합과 저율배합
[04] 재료 계량
[05] 반죽 만들기
[06] 성형·패닝
[07] 굽기
[08] 튀기기 155
[09] 마무리(충전 및 장식)
[10] 완제품의 평가와 포장
제3장 제과 순서 미리보는 출제예상문제
04 제품별 제과법
[01] 파운드 케이크(Pound Cake)
[02] 레이어 케이크(Layer Cake)
[03] 스펀지 케이크(Sponge Cake)
[04] 롤 케이크(Roll Cake)
[05] 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake)
[06] 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)
[07] 애플 파이(Apple Pie)
[08] 케이크 도넛(Cake Doughnut)
[09] 쿠키(Cookie)
[10] 슈(Choux)
[11] 냉과(Entremets Froids)
제4장 제품별 제과법 미리보는 출제예상문제
제2편 제과 이론 단원별 적중예상문제
제3편 재료과학
01 기초과학
[01] 탄수화물(당질)
[02] 지방(지질)
[03] 단백질
[04] 효소
제1장 기초과학 미리보는 출제예상문제
02 재료과학
[01] 밀가루(Wheat Flour)
[02] 기타 가루(Miscellaneous Flour)
[03] 이스트(Yeast)
[04] 달걀(Egg)
[05] 물(Water)
[06] 소금(Salt)
[07] 감미제(Sweetening Agents)
[08] 유지류(Fat & Oil)
[09] 유제품(Milk Products)
[10] 이스트 푸드(Yeast Food)
[11] 계면활성제(Surfactants)
[12] 팽창제(Leavening Agents)
[13] 안정제(Stabilizer)
[14] 향료와 향신료(Flavors & Spice)
[15] 초콜릿(Chocolate)
제2장 재료과학 미리보는 출제예상문제
제3편 재료과학 단원별 적중예상문제
제4편 영양학
01 영양소의 종류와 기능
[01] 영양소
[02] 탄수화물(당질)
[03] 지방(지질)
[04] 단백질
[05] 무기질
[06] 비타민
[07] 물
제1장 영양소의 종류와 기능 미리보는 출제예상문제
02 소화 흡수
[01] 소화작용의 분류
[02] 소화흡수율
[03] 소화효소
[04] 소화과정
[05] 각 소화효소들의 특징
[06] 영양소의 흡수와 에너지 대사
제2장 소화 흡수 미리보는 출제예상문제
제4편 영양학 단원별 적중예상문제
제5편 식품위생학
01 식품의 위생
[01] 식품위생의 개요
[02] 식품의 변질
[03] 미생물
[04] 살균
제1장 식품의 위생 미리보는 출제예상문제
02 기생충과 식중독
[01] 채소를 통해 감염되는 기생충
[02] 어패류를 통해 감염되는 기생충
[03] 육류를 통해 감염되는 기생충
[04] 기생충의 감염 예방
[05] 식중독의 정의
[06] 세균성 식중독
[07] 자연독 식중독
[08] 화학성 식중독
[09] 감염병
[10] HACCP(해썹) : 식품 위해요소 중점관리기준
제2장 기생충과 식중독 미리보는 출제예상문제
03 식품 첨가물
[01] 식품 첨가물의 정의
[02] 식품 첨가물의 종류 및 용도
제3장 식품 첨가물 미리보는 출제예상문제
제5편 식품위생학 단원별 적중예상문제
제6편 실전모의고사(1회~8회)
제7편 기출문제 유형분석을 통한
예상문제풀이 461선
