나의 프랑스 디저트
도서명:나의 프랑스 디저트
저자/출판사:오귀스트,에스코피에/봄아필
쪽수:400쪽
출판일:2016-01-27
ISBN:9788997972319
목차
에스코피에의 요리
1. 달걀 요리
-구운 달걀과 달걀 프라이
-수란과 반숙 달걀
-코코트 달걀찜, 틀에 넣어 익힌 달걀
-스크램블드에그
-반숙과 완숙 달걀
-오믈렛
-차가운 달걀 요리
2. 닭고기 요리
-가금(볼라이유)
-암탉(풀라르드)
-닭가슴살(필레, 쉬프렘), 코틀레트, 블랑
-여러 가지 **** 소테
-**** 그라탱, 코코트, 푸알레, 그릴
-닭의 기타 부위 요리
-부댕, 크넬, 에멩세, 블랑, 프리카세, 크로케트, 마자그랑
-닭고기 무스, 탱발, 볼오방, 필래프
-차게 먹는 닭고기 요리
3. 토끼, 노루, 조류 요리
-토끼
-노루
-꿩
-자고새
-메추라기
4. 갈랑틴, 파테, 테린
5. 샐러드
-간단한 샐러드와 복합 샐러드
-샐러드 양념(샐러드 드레싱)
-간단한 샐러드: 그린 샐러드, 셀러리, 양배추, 토마토 등
-복합 샐러드
6. 채소와 버섯 요리
-데치기
-아티초크, 아스파라거스
-가지, 당근, 셀러리
-치커리, 엔다이브
-양배추, 슈크루트, 콜리플라워, 방울 양배추 등
-오이, 호박, 시금치, 상추
-누에콩, 오크라, 강낭콩, 렌틸콩, 완두콩
-옥수수, 밤, 순무
-양파, 수영, 샐서피, 피망
-감자
-토마토
-고구마, 돼지감자, 두루미냉이
-버섯: 세프버섯, 양송이, 곰보버섯
-트뤼프(트러플, 서양 송로버섯)
7. 쌀과 밀가루 요리
-오르되브르와 샐러드용 쌀밥
밀가루 요리: 뇨키, 라자냐, 마카로니, 국수, 라비올리 등
8. 앙트르메(디저트)
-반죽과 파티스리 - 푀이타주, 퐁세, 갈레트 등
-효모 발효 반죽- 브리오슈, 사바랭, 베녜(도넛), 바바, 마자랭
-기타 반죽- 슈, 구제르, 제누아즈, 비스켓, 튀김옷, 라비올리
-여러 가지 크루트(파이 크러스트)
-크림- 크렘 앙글레즈, 크렘 샹티이, 크렘 파티시에 등
-머랭, 페이스트, 프랄린
9. 뜨겁게 먹는 디저트
-뜨겁게 먹는 디저트용 소스
-튀김(베녜)
-샤를로트
-크레프, 팬케이크
-크로케트(크로켓)
-과일 크루트
-오믈렛(디저트용)
-푸딩
-수플레
-탱발
-뜨겁게 먹는 과일 디저트- 살구, 바나나, 파인애플
-뜨겁게 먹는 과일 디저트- 체리, 복숭아, 배, 사과
-영국 디저트
10. 차게 먹는 디저트
-바바리****크림(크렘 바바루아즈)
-블랑망제
-샤를로트
-크렘 포세
-휘핑크림을 이용한 비스킷
-젤리
-차게 먹는 푸딩
-차게 먹는 과일 디저트
-콩포트
-그밖의 차가운 디저트
11. 아이스크림
-아이스크림
-과일 아이스
-가벼운 아이스크림: 비스킷, 수플레. 봉브, 무스, 푸딩
-소르베(셔벗/샤베트)
12. 사보리(세이버리)
13. 잼과 젤리 385
-잼
-생과일 젤리
14. 음료, 주류
-식탁에 올리는 주류
